Tarte Vanille – Nectarine & Chantilly Marbrée

Pâte sucrée vanille :

• 125 g de beurre pommade

• 80 g de sucre glace

• 30 g de poudre d’amande

• 1 œuf

• 250 g de farine T55

• 1 pincée de sel

• 1 gousse de vanille

Crème d’amande vanille :

• 60 g de beurre pommade

• 60 g de sucre

• 60 g de poudre d’amande

• 1 œuf

• 1/2 gousse de vanille

• Zestes d’un citron

Compotée de nectarines :

• 3 nectarines bien mûres

• 20 g de sucre

• 1 feuille de gélatine (ou 2 g de pectine NH)

• 1/2 gousse de vanille

Fruits frais :

• 2 nectarines mi-mûres (pour les lamelles)

• 50 g d’eau + 50 g de sucre + vanille (sirop)

• Zestes de citron jaune

Chantilly marbrée vanille :

• 200 g de crème liquide entière (35%)

• 20 g de mascarpone

• 15 g de sucre glace

• 1 gousse de vanille

• 1 trait de colorant rouge (ou purée de fruit rouge)

1. Pâte sucrée vanille (0h10 – 0h30)

• Crémer 125 g de beurre pommade avec 80 g de sucre glace et les graines de 1 gousse de vanille.

• Ajouter 30 g de poudre d’amande, 1 œuf, 1 pincée de sel, puis 250 g de farine.

• Étaler entre deux feuilles à 3 mm et bloquer au congélateur 15 min.

• Foncer un cercle de 20–22 cm, piquer le fond et replacer 5 min au congélateur.

2. Crème d’amande & précuisson (0h30 – 0h50)

• Mélanger à la maryse 60 g de beurre pommade, 60 g de sucre, 60 g de poudre d’amande, 1 œuf, 1/2 gousse de vanille et zestes de citron.

• Cuire le fond de tarte à 160°C pendant 12 min, sortir et pocher une fine couche de crème d’amande.

• Réenfourner 10–12 min à 170°C. Refroidir sur grille.

3. Compotée de nectarines (0h30 – 0h50)

• Couper 3 nectarines en petits dés.

• Cuire avec 20 g de sucre et 1/2 gousse de vanille pendant 10–15 min. Égoutter légèrement.

• Hors du feu, ajouter 1 feuille de gélatine réhydratée (ou 2 g de pectine NH).

• Refroidir au frigo 20–30 min.

  
  

4. Fruits frais & pochage chantilly (1h10 – 1h30)

• Tailler 2 nectarines en lamelles très fines.

• Chauffer un sirop (50 g d’eau + 50 g de sucre + vanille) et pocher les lamelles 30 sec si besoin.

• Zester un citron jaune pour la finition.

5. Chantilly marbrée vanille (1h10 – 1h30)

• Monter au fouet 200 g de crème, 20 g de mascarpone, 15 g de sucre glace et les graines de 1 gousse de vanille.

• Tracer une ligne de colorant rouge à l’intérieur d’une poche à douille, puis remplir avec la chantilly → marbrage naturel au pochage.

6. Montage final (1h30 – 2h30)

• Garnir le fond de tarte refroidi de compotée de nectarines.

• Disposer les lamelles en rosace ou écailles.

• Pocher la chantilly marbrée en quenelles ou spirales.

• Ajouter zestes de citron, feuilles fraîches, un peu de sirop brillant ou feuille d’or pour la touche finale.