Tarte Entremets Ananas-Passion

Pâte sablée coco

• 150 g de farine

• 50 g de noix de coco râpée

• 80 g de beurre froid en cubes

• 60 g de sucre glace

• 1 pincée de sel

• 1 jaune d’œuf

• 1 c. à soupe d’eau froide

Insert acidulé passion (gélifié)

• 120 g de purée de fruit de la passion

• 25 g de sucre

• 3 g de gélatine (1,5 feuille)

Ananas rôti au miel et vanille

• 1/2 ananas bien mûr

• 1 c. à soupe de miel

• 1/2 gousse de vanille (ou 1/2 c. à café d’extrait de vanille)

• 10 g de beurre

Mousse légère au fruit de la passion

• 150 g de purée de passion

• 40 g de sucre

• 3 g de gélatine (1,5 feuille)

• 150 g de crème liquide entière (minimum 30% MG)

Décoration (optionnelle)

• Quelques morceaux d’ananas frais

• Copeaux de coco

• Fruits rouges pour contraster (framboises, groseilles)

• Pétales de fleurs comestibles

1. Préparation de l’insert passion (à faire en premier pour qu’il prenne au frais)

🥄 Ingrédients nécessaires : 120 g de purée de passion, 25 g de sucre, 3 g de gélatine (1,5 feuille)

1. Faire tremper 3 g de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes.

2. Chauffer 120 g de purée de passion avec 25 g de sucre dans une petite casserole jusqu’à légère ébullition.

3. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et bien mélanger.

4. Verser dans un cercle de 12 cm de diamètre ou un moule en silicone et placer au congélateur pour 30 min minimum.

2. Préparation du sablé coco (base de la tarte)

🥄 Ingrédients nécessaires : 150 g de farine, 50 g de noix de coco râpée, 80 g de beurre froid, 60 g de sucre glace, 1 pincée de sel, 1 jaune d’œuf, 1 c. à soupe d’eau froide

1. Mélanger 150 g de farine, 50 g de noix de coco râpée, 60 g de sucre glace et 1 pincée de sel.

2. Ajouter 80 g de beurre froid en cubes et sabler du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.

3. Ajouter 1 jaune d’œuf et 1 c. à soupe d’eau froide, puis former une boule de pâte.

4. Étaler sur 3 mm d’épaisseur et foncer un cercle à tarte de 20 cm.

5. Piquer la pâte et placer au frais 15 min.

6. Cuire à 170°C pendant 20 min jusqu’à belle coloration dorée. Laisser refroidir complètement.

3. Préparation de l’ananas rôti miel-vanille

🥄 Ingrédients nécessaires : 1/2 ananas, 1 c. à soupe de miel, 1/2 gousse de vanille, 10 g de beurre

1. Couper 1/2 ananas en petits dés.

2. Chauffer 10 g de beurre dans une poêle, ajouter 1 c. à soupe de miel et les graines de 1/2 gousse de vanille.

3. Ajouter les morceaux d’ananas et faire revenir 5-7 min jusqu’à ce qu’ils soient légèrement caramélisés.

4. Laisser tiédir avant de les répartir uniformément sur le fond de tarte.

4. Préparation de la mousse passion légère

🥄 Ingrédients nécessaires : 150 g de purée de passion, 40 g de sucre, 3 g de gélatine, 150 g de crème liquide entière

1. Faire tremper 3 g de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes.

2. Chauffer 150 g de purée de passion avec 40 g de sucre jusqu’à légère ébullition.

3. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et bien mélanger. Laisser tiédir à 25-30°C.

4. Monter 150 g de crème liquide entière en chantilly souple.

5. Incorporer délicatement la chantilly à la purée passion tiède en mélangeant à la maryse.

5. Montage et finition

🥄 Ingrédients nécessaires : Insert passion, mousse passion, décoration

1. Déposer l’insert passion congelé au centre de l’ananas rôti.

2. Pocher la mousse passion sur le dessus de la tarte avec une douille lisse ou cannelée pour un bel effet.

3. Lisser légèrement si besoin et placer au frais au moins 1 heure pour raffermir.

4. Décorer avec des morceaux d’ananas frais, des copeaux de coco et quelques fruits rouges.

✨ Conseils & Astuces

• Variantes : Ajoutez un peu de zeste de citron vert dans la mousse pour un twist encore plus exotique.

• Organisation : L’insert passion peut être préparé la veille pour gagner du temps.

• Dressage : Utilisez une poche à douille pour créer un effet visuel élégant sur le dessus de la tarte.