Tarte citron vert, basilic, framboise

🔸 Sablé citron vert

• 125 g de beurre doux pommade

• 90 g de sucre glace

• 1 pincée de sel

• 30 g de poudre d’amande

• 1 œuf

• 250 g de farine T55

• Zestes de 2 citrons verts

🔸 Crème citron-basilic

• 120 ml de jus de citron vert

• Zestes de 1 citron vert

• 4 jaunes d’œufs

• 100 g de sucre

• 120 g de beurre doux

• 2 feuilles de gélatine

• 10 feuilles de basilic frais

🔸 Chantilly mascarpone citron vert

• 200 ml de crème liquide entière (35%)

• 60 g de mascarpone

• 20 g de sucre glace

• Zestes d’1 citron vert

🔸 Fruits & finitions

• 250 g de framboises fraîches

• 1 c. à soupe de cassonade

• Quelques petites feuilles de basilic ou micro-pousses

• Zestes de citron vert

1. Sablé citron vert

1. Crémer 125 g de beurre pommade avec 90 g de sucre glace, 30 g de poudre d’amande, 1 pincée de sel et les zestes de 2 citrons verts.

2. Ajouter 1 œuf, puis incorporer 250 g de farine T55. Mélanger sans trop travailler la pâte.

3. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 3 mm d’épaisseur. Réserver 30 minutes au frais.

4. Foncer un cercle de 20 cm, piquer à la fourchette, puis remettre 15 minutes au frais.

5. Cuire à blanc à 160°C pendant 20–25 minutes, jusqu’à belle coloration. Refroidir.

2. Crème citron-basilic

1. Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

2. Dans une casserole, chauffer doucement 120 ml de jus de citron vert, les zestes d’un citron vert, 100 g de sucre et 4 jaunes d’œufs, en remuant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe (sans bouillir).

3. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, puis 120 g de beurre doux coupé en petits morceaux.

4. Ajouter 10 feuilles de basilic et mixer avec un mixeur plongeant.

5. Filmer au contact et réserver 1h au réfrigérateur.

3. Chantilly mascarpone citron vert

1. Dans un saladier bien froid, fouetter ensemble 200 ml de crème liquide entière, 60 g de mascarpone, 20 g de sucre glace et les zestes d’un citron vert.

2. Monter jusqu’à une texture souple et ferme. Réserver au frais.

4. Préparation des fruits

1. Laver et sécher 250 g de framboises fraîches.

2. Saupoudrer de 1 c. à soupe de cassonade.

3. Prélever quelques feuilles de basilic ou micro-pousses pour la déco.

5. Montage & finitions

1. Étaler la crème citron-basilic dans le fond de tarte refroidi.

2. Disposer les framboises harmonieusement.

3. Pocher la chantilly en petites boules de tailles variées.

4. Ajouter des zestes de citron vert et quelques feuilles de basilic.

5. Réserver au frais au moins 30 minutes avant de servir.