Ingredients :
Pour la pâte feuilletée
1 disque de pâte feuilletée pur beurre (22 cm)
Pour la compotée d'abricots
400 g d'abricots frais
50 g de sucre
15 g de sucre (pour la pectine)
2 g de pectine NH
1 c. à soupe de jus de citron
½ gousse de vanille
Pour la crème Chiboust vanille
Crème pâtissière
300 g de lait entier
1 gousse de vanille
60 g de jaunes d'œufs
55 g de sucre
30 g de Maïzena
4 g de gélatine
20 g d'eau froide
Meringue italienne
90 g de blancs d'œufs
140 g de sucre
40 g d'eau
Pour les abricots façon Saint-Honoré
8 à 10 petits abricots bien fermes
Environ 250 g de crème Chiboust
Pour le caramel
200 g de sucre
50 g d'eau
40 g de glucose (facultatif mais conseillé)
Pour le montage
2 à 3 abricots frais coupés en petits dés
Chantilly vanille
300 g de crème liquide entière (30 % minimum)
120 g de mascarpone
40 g de sucre glace
1 gousse de vanille
À propos de la recette :
Le grand classique de la pâtisserie française revisité autour de l'abricot. Les traditionnels choux laissent place à de beaux abricots frais garnis d'une crème vanille légère, enrobés d'un caramel croquant. Au cœur du gâteau, une compotée d'abricots, quelques morceaux d'abricots frais et une crème Chiboust vanille se marient à une pâte feuilletée croustillante, le tout recouvert d'une chantilly vanille pochée façon Saint-Honoré. Une version fraîche, fruitée et estivale qui surprendra dès la première bouchée.
9 août 2026
Preparation :
1. Cuire la pâte feuilletée
Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.
Déroulez 1 disque de pâte feuilletée pur beurre (22 cm), piquez généreusement le centre avec une fourchette puis faites-le cuire entre deux plaques recouvertes de papier cuisson pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à obtenir une pâte bien dorée et croustillante.
Laissez refroidir complètement sur une grille.
2. Préparer la compotée d'abricots
Lavez puis coupez 400 g d'abricots frais en petits morceaux.
Versez-les dans une casserole avec 50 g de sucre, 1 cuillère à soupe de jus de citron et les graines de ½ gousse de vanille.
Faites cuire à feu moyen pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à obtenir une compotée encore légèrement texturée.
Mélangez 2 g de pectine NH avec 15 g de sucre, puis incorporez ce mélange à la compotée en fouettant.
Portez à ébullition pendant 1 minute, puis débarrassez dans un récipient et laissez refroidir complètement au réfrigérateur.
3. Réaliser la crème Chiboust
Hydratez 4 g de gélatine dans 20 g d'eau froide pendant une dizaine de minutes.
Versez 300 g de lait entier dans une casserole avec les graines et la gousse de 1 gousse de vanille, puis portez doucement à ébullition.
Pendant ce temps, fouettez 60 g de jaunes d'œufs avec 55 g de sucre, puis ajoutez 30 g de Maïzena.
Versez progressivement le lait chaud sur le mélange tout en fouettant.
Reversez ensuite la préparation dans la casserole et faites cuire à feu moyen sans cesser de mélanger jusqu'à épaississement.
Retirez du feu puis incorporez immédiatement la gélatine hydratée. Mélangez jusqu'à obtenir une crème parfaitement lisse.
Dans une seconde casserole, faites cuire 140 g de sucre avec 40 g d'eau jusqu'à atteindre 118°C.
Lorsque le sirop approche de la température, commencez à monter 90 g de blancs d'œufs.
Versez ensuite le sirop en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter, puis laissez tourner le batteur jusqu'à obtenir une meringue brillante et tiède.
Incorporez délicatement cette meringue italienne à la crème pâtissière en plusieurs fois à l'aide d'une maryse.
Réservez la crème Chiboust au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle commence légèrement à prendre.
4. Préparer les abricots
Lavez puis séchez soigneusement 8 à 10 petits abricots.
Coupez-les délicatement en deux, retirez les noyaux puis creusez très légèrement l'intérieur si nécessaire afin de pouvoir les garnir.
À l'aide d'une poche à douille, garnissez chaque abricot avec environ 250 g de crème Chiboust prélevée sur la préparation, puis refermez les deux moitiés.
Essuyez l'excédent de crème et placez les abricots au réfrigérateur pendant 20 minutes afin qu'ils raffermissent.
5. Préparer le caramel
Versez 200 g de sucre, 50 g d'eau et 40 g de glucose dans une casserole.
Faites cuire sans mélanger jusqu'à obtenir un caramel blond.
Piquez délicatement chaque abricot avec un cure-dent puis trempez uniquement le dessus dans le caramel.
Déposez-les immédiatement sur une feuille de papier cuisson et laissez le caramel durcir complètement.
6. Monter le Saint-Honoré
Déposez une fine couche de crème Chiboust sur le disque de pâte feuilletée refroidi.
Répartissez ensuite toute la compotée d'abricots sur le centre du gâteau.
Ajoutez 2 à 3 abricots frais coupés en petits dés, puis recouvrez avec le reste de crème Chiboust en lissant légèrement la surface.
Disposez enfin les abricots caramélisés tout autour du gâteau, comme les choux d'un Saint-Honoré traditionnel.
7. Préparer la chantilly vanille
Versez 300 g de crème liquide entière, 120 g de mascarpone, 40 g de sucre glace et les graines de 1 gousse de vanille dans le bol du batteur.
Montez le tout jusqu'à obtenir une chantilly ferme et bien lisse.
Versez-la dans une poche munie d'une douille Saint-Honoré.
8. Le pochage
Pochez la chantilly sur toute la surface du gâteau en réalisant les vagues caractéristiques du Saint-Honoré.
Terminez éventuellement avec quelques petits dés d'abricots frais ou quelques graines de vanille pour une finition élégante.
Placez le Saint-Honoré au réfrigérateur pendant 30 minutes avant la dégustation, puis sortez-le 15 à 20 minutes avant de le servir afin que toutes les saveurs puissent pleinement s'exprimer.