Pâte à choux & craquelin coco

• 80 g de beurre

• 100 g d’eau

• 100 g de lait

• 1 pincée de sel

• 10 g de sucre

• 110 g de farine

• 3 œufs

• 40 g de noix de coco râpée

Craquelin coco :

• 40 g de beurre mou

• 50 g de sucre cassonade

• 50 g de farine

• 20 g de noix de coco râpée

Crème mousseline pralinée noisette-coco

• 250 g de lait

• 60 g de sucre

• 2 jaunes d’œufs

• 25 g de maïzena

• 100 g de praliné noisette

• 50 g de beurre (1ère partie)

• 100 g de beurre pommade (2ème partie)

• 50 g de noix de coco râpée

Insert fruit de la passion

• 100 g de purée de fruit de la passion

• 30 g de sucre

• 3 g de gélatine (1,5 feuille)

Décoration & finitions

• Noisettes caramélisées

• Copeaux de coco

• Sucre glace

1️⃣ Préparation de l’insert fruit de la passion

1. Faire tremper 3 g de gélatine dans de l’eau froide.

2. Chauffer 100 g de purée de fruit de la passion avec 30 g de sucre jusqu’à légère ébullition.

3. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

4. Couler dans un petit moule rond ou un cercle (8 cm environ) et placer au congélateur pour 1 heure minimum.

2️⃣ Préparation du craquelin coco

1. Mélanger 40 g de beurre mou, 50 g de sucre cassonade, 50 g de farine et 20 g de noix de coco râpée pour former une pâte homogène.

2. Étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur 15 min.

3. Découper des cercles de 4 cm de diamètre et réserver au frais.

3️⃣ Préparation de la pâte à choux

1. Dans une casserole, chauffer 100 g d’eau, 100 g de lait, 80 g de beurre, 1 pincée de sel et 10 g de sucre.

2. Hors du feu, ajouter 110 g de farine d’un coup et mélanger énergiquement.

3. Remettre sur feu doux et dessécher la pâte 1-2 min jusqu’à ce qu’elle se détache des parois.

4. Hors du feu, ajouter 3 œufs, un à un, en mélangeant bien.

5. Incorporer 40 g de noix de coco râpée.

6. Pocher des cercles de 10-12 cm sur une plaque et déposer les disques de craquelin dessus.

7. Enfourner à 180°C (chaleur statique) pendant 35-40 min. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.

8. Laisser refroidir complètement.

4️⃣ Préparation de la crème mousseline pralinée noisette-coco

1. Faire chauffer 250 g de lait dans une casserole.

2. Dans un bol, fouetter 2 jaunes d’œufs, 60 g de sucre et 25 g de maïzena.

3. Verser le lait chaud sur le mélange en fouettant, puis remettre sur feu moyen jusqu’à épaississement.

4. Hors du feu, ajouter 50 g de beurre et 100 g de praliné noisette.

5. Filmer au contact et laisser refroidir complètement.

6. Une fois refroidie, fouetter avec 100 g de beurre pommade et incorporer 50 g de noix de coco râpée.

5️⃣ Montage du Paris-Brest

1. Couper la couronne de pâte à choux en deux.

2. Pocher une couche de crème mousseline sur le fond.

3. Déposer l’insert passion au centre.

4. Pocher une seconde couche de crème et refermer avec le chapeau.

6️⃣ Finitions et décoration

1. Saupoudrer de sucre glace.

2. Parsemer de noisettes caramélisées et de copeaux de coco.

3. Réserver au frais 30 minutes avant dégustation.

💡 Astuce : Tu peux préparer l’insert et le craquelin à l’avance pour gagner du temps