Coque en chocolat

• 300 g de chocolat au lait de couverture

Génoise vanille

• 3 œufs

• 90 g de sucre

• 90 g de farine

• 1 pincée de sel

• 1 cuillère à café d’extrait de vanille

Mousse vanille

• 250 ml de lait

• 1 gousse de vanille

• 3 jaunes d’œufs

• 50 g de sucre

• 3 feuilles de gélatine (6 g)

• 250 ml de crème liquide entière (30% MG)

Grillage en chocolat

• 150 g de chocolat au lait tempéré

1. Préparation de la coque en chocolat

1. Faire fondre 200 g de chocolat au bain-marie jusqu’à 45-50°C.

2. Ajouter les 100 g restants, mélanger jusqu’à 27-28°C, puis réchauffer légèrement à 30-31°C.

3. Verser le chocolat tempéré dans un moule en forme d’œuf, l’étaler en fine couche et retourner le moule pour enlever l’excédent.

4. Réserver au frais 20 min, puis appliquer une deuxième couche si nécessaire.

5. Réserver au frais jusqu’au montage.

2. Préparation de la génoise vanille

1. Blanchir 3 œufs avec 90 g de sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume.

2. Ajouter 1 cuillère à café d’extrait de vanille.

3. Tamiser 90 g de farine et l’incorporer délicatement à la spatule.

4. Étaler la pâte sur une plaque en silicone pour obtenir une génoise fine.

5. Cuire à 180°C pendant 10 min.

6. Laisser refroidir et découper des formes ovales adaptées au moule en forme d’œuf.

3. Préparation de la mousse vanille

1. Faire chauffer 250 ml de lait avec 1 gousse de vanille fendue.

2. Blanchir 3 jaunes d’œufs avec 50 g de sucre, puis verser le lait chaud dessus en fouettant.

3. Remettre sur feu doux et cuire comme une crème anglaise (83°C).

4. Ajouter 3 feuilles de gélatine essorées hors du feu et mélanger.

5. Laisser tiédir à 30°C, puis incorporer 250 ml de crème montée en chantilly délicatement.

4. Montage du gâteau en forme d’œuf

1. Filmer l’intérieur d’un moule en forme d’œuf.

2. Déposer une couche de génoise au fond.

3. Ajouter une couche de mousse vanille.

4. Déposer une deuxième couche de génoise, puis une nouvelle couche de mousse.

5. Lisser et réserver au frais pendant 1h.

5. Assemblage du gâteau dans la coque en chocolat

1. Démouler délicatement le gâteau en forme d’œuf.

2. Placer le gâteau dans la demi-coque en chocolat.

3. Recouvrir de mousse vanille pour bien combler les espaces et lisser le dessus.

4. Réserver au frais 30 min.

6. Réalisation du grillage en chocolat

1. Tempérer 150 g de chocolat au lait (voir étape 1).

2. Verser dans une poche avec une fine douille.

3. Sur une feuille guitare ou papier cuisson, réaliser un quadrillage fin pour former un effet “grillage”.

4. Laisser cristalliser à température ambiante ou au frais 10 min.

7. Finition et dressage

1. Démouler délicatement la grille en chocolat.

2. Déposer cette demi-coque grillagée sur la demi-coque pleine contenant le gâteau.

3. Laisser légèrement ouvert pour voir l’intérieur du gâteau.

4. Décorer avec quelques copeaux de chocolat ou des petits œufs de Pâques.

8. Dégustation ! 🎉🐣🍰

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