Entremets Framboise-Fraise

Ingrédients (pour 8 portions individuelles)

Pâte Biscuitée

• 200 g de farine

• 100 g de beurre froid en cubes

• 80 g de sucre glace

• 1 œuf

• 1 pincée de sel

• 30 g de poudre d’amandes

• 1/2 c. à café de levure chimique

Confit de Fraise (sans congélation)

• 150 g de purée de fraise

• 15 g de sucre

• 3 g de gélatine (en feuilles ou poudre)

Mousse Framboise Rapide

• 125 g de purée de framboise

• 25 g de sucre

• 4 g de gélatine (en feuilles ou poudre)

• 125 g de crème liquide entière bien froide

Ganache Montée à la Vanille (Facultative)

• 150 g de crème liquide

• 50 g de chocolat blanc

• 1/2 gousse de vanille

1. Préparation de la Pâte Biscuitée (25 min + 15 min de cuisson)

• Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).

• Mélangez 200 g de farine, 80 g de sucre glace, 30 g de poudre d’amandes, 1/2 c. à café de levure chimique et 1 pincée de sel.

• Ajoutez 100 g de beurre froid en cubes en sablant du bout des doigts.

• Incorporez 1 œuf jusqu’à obtenir une pâte homogène.

• Étalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur et découpez des cercles adaptés à vos moules individuels.

• Faites cuire à 180°C pendant 15 minutes jusqu’à coloration dorée.

• Laissez refroidir.

2. Préparation du Confit de Fraise (10 min)

• Chauffez 150 g de purée de fraise.

• Mélangez 15 g de sucre et hydratez 3 g de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes.

• Incorporez la gélatine essorée à la purée chaude.

• Mélangez jusqu’à dissolution complète.

• Laissez tiédir légèrement, puis étalez une fine couche directement sur les biscuits cuits.

3. Préparation de la Mousse Framboise (30 min)

• Hydratez 4 g de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes.

• Chauffez 1/3 des 125 g de purée de framboise avec 25 g de sucre.

• Hors du feu, incorporez la gélatine ramollie et mélangez jusqu’à dissolution.

• Ajoutez le reste de purée froide pour abaisser la température.

• Montez 125 g de crème liquide entière bien froide en chantilly souple.

• Incorporez délicatement la purée refroidie à la crème montée.

• Dressez la mousse directement sur les biscuits recouverts de confit. Lissez à la spatule.

4. Préparation de la Ganache Montée (Facultative - 15 min + 1h de repos)

• Chauffez 50 g de crème liquide avec les graines de 1/2 gousse de vanille.

• Versez sur 50 g de chocolat blanc et mélangez jusqu’à homogénéité.

• Ajoutez le reste de 100 g de crème liquide froide.

• Placez au frais pendant 1 heure, puis montez la ganache en chantilly.

5. Assemblage et Décoration (15 min)

• Pocher éventuellement la ganache montée sur les entremets.

• Décorez avec des fruits frais (framboises, fraises) et quelques pétales comestibles.

• Servez immédiatement ou laissez reposer une heure au frais.