Ingredients :
Biscuit roulé cannelle & praline :
• 3 œufs
• 80 g de sucre
• 80 g de farine
• 1 c. à café de cannelle
• 30 g de praliné
Insert crème diplomate vanille & noix de pécan caramélisées :
• 250 ml de lait
• 2 jaunes d’œufs
• 50 g de sucre
• 20 g de maïzena
• 2 feuilles de gélatine
• 200 ml de crème liquide entière (pour la chantilly)
• 50 g de noix de pécan
• 30 g de sucre pour caraméliser
Mousse aux myrtilles (violette) :
• 200 g de purée de myrtilles
• 60 g de sucre
• 4 feuilles de gélatine
• 250 ml de crème liquide entière
Glaçage miroir tricolore (vert, or et violet) :
• 75 ml d’eau
• 150 g de sucre
• 150 g de sirop de glucose
• 100 g de lait concentré sucré
• 150 g de chocolat blanc
• 6 g de gélatine
• Colorants alimentaires (vert, jaune/or et violet)
À propos de la recette :
Un entremet inspiré du King Cake de la Nouvelle-Orléans, revisité avec des textures légères et des saveurs gourmandes !
16 février 2025
Preparation :
1️⃣ Préparation de l’insert crème diplomate vanille & noix de pécan caramélisées (à congeler en avance) - 40 min
1. Faire chauffer 250 ml de lait avec une gousse de vanille (ou extrait).
2. Fouetter 2 jaunes d’œufs avec 50 g de sucre et 20 g de maïzena, puis verser le lait chaud dessus en mélangeant.
3. Remettre à chauffer jusqu’à épaississement, ajouter 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies.
4. Laisser refroidir, puis incorporer 200 ml de crème liquide entière montée en chantilly.
5. Caraméliser 50 g de noix de pécan avec 30 g de sucre, les concasser et les incorporer.
6. Couler dans un moule et congeler au moins 1h.
2️⃣ Biscuit roulé cannelle & praliné - 30 min
1. Blanchir 3 œufs avec 80 g de sucre.
2. Ajouter 80 g de farine tamisée et 1 c. à café de cannelle.
3. Étaler sur une plaque et cuire 10 min à 180°C.
4. Une fois refroidi, étaler une fine couche de 30 g de praliné et découper un disque du diamètre de ton moule.
3️⃣ Mousse aux myrtilles & montage - 45 min
1. Chauffer 200 g de purée de myrtilles avec 60 g de sucre. Ajouter 4 feuilles de gélatine ramollies.
2. Laisser refroidir, puis incorporer délicatement 250 ml de crème liquide entière montée en chantilly.
3. Verser la moitié dans un moule, placer l’insert congelé, recouvrir avec le reste de mousse et finir avec le biscuit.
4. Mettre au congélateur au moins 1h.
4️⃣ Glaçage miroir tricolore & déco finale - 40 min
1. Chauffer 75 ml d’eau, 150 g de sucre et 150 g de sirop de glucose jusqu’à 103°C.
2. Ajouter 100 g de lait concentré sucré, puis verser sur 150 g de chocolat blanc. Ajouter 6 g de gélatine ramollie.
3. Séparer en 3 bols et colorer avec des colorants alimentaires vert, jaune/or et violet.
4. Verser les couleurs sur l’entremet congelé en créant un effet marbré.
5. Laisser décongeler doucement au frigo avant dégustation.