Ingrédients pour 4 desserts :

Pâte à crêpes :

• 100 g de farine

• 2 œufs

• 250 ml de lait

• 15 g de beurre fondu

• 10 g de sucre

• 1 pincée de sel

• Zestes d’une mandarine

Crémeux mandarine :

• 200 g de jus de mandarine (environ 4 mandarines pressées)

• 25 g de crème liquide

• 30 g de sucre

• 15 g de Maïzena

• 20 g de beurre

• 4 g de zestes de mandarine

Opaline :

• 100 g de sucre glace

• 20 g de glucose ou de miel

• 15 g de crêpes dentelles émiettées

Décoration :

• Suprêmes de mandarines (segments sans membrane)

• Feuilles de menthe (optionnel)

Étapes de la recette :

1. Préparation de la pâte à crêpes (20 minutes)

1. Dans un saladier, mélangez 100 g de farine, 10 g de sucre et 1 pincée de sel.

2. Ajoutez 2 œufs et fouettez jusqu’à obtenir une pâte lisse.

3. Incorporez progressivement 250 ml de lait, tout en mélangeant pour éviter les grumeaux.

4. Ajoutez 15 g de beurre fondu et les zestes d’une mandarine. Mélangez bien.

5. Laissez reposer 10 minutes ou passez directement à la cuisson.

6. Faites cuire les crêpes dans une poêle chaude légèrement huilée. Taillez-les en rectangles une fois refroidies.

2. Crémeux mandarine (30 minutes)

1. Pressez des mandarines pour obtenir 200 g de jus (environ 4 fruits).

2. Dans une casserole, mélangez 200 g de jus de mandarine, 25 g de crème liquide, 30 g de sucre et 15 g de Maïzena.

3. Portez à ébullition à feu moyen, tout en fouettant constamment, jusqu’à épaississement.

4. Retirez du feu et incorporez 20 g de beurre et 4 g de zestes de mandarine. Mélangez bien.

5. Laissez tiédir, puis étalez une fine couche de crémeux sur chaque rectangle de crêpe.

3. Opaline (30 minutes)

1. Dans une casserole, faites chauffer 100 g de sucre glace et 20 g de glucose (ou de miel) jusqu’à obtenir un caramel blond.

2. Ajoutez 15 g de crêpes dentelles émiettées, mélangez rapidement, puis étalez le mélange sur une feuille de papier cuisson. Laissez refroidir.

3. Une fois durci, cassez le caramel en morceaux et mixez-le pour obtenir une poudre fine.

4. Étalez cette poudre uniformément sur une plaque recouverte de papier cuisson.

5. À l’aide d’un emporte-pièce, formez des rectangles dans la poudre.

6. Cuisez au four à 160 °C pendant 10 minutes jusqu’à ce que l’opaline soit translucide. Surveillez bien la coloration.

7. Laissez refroidir sur une grille.

4. Montage (40 minutes)

1. Déposez un rectangle d’opaline au centre de chaque assiette.

2. Sur chaque rectangle de crêpe, étalez une fine couche de crémeux mandarine.

3. Roulez les crêpes sur elles-mêmes. Taillez les bords pour un rendu net.

4. Disposez un tronçon de crêpe roulée sur l’opaline. Recouvrez avec un second rectangle d’opaline.

5. Décorez avec quelques suprêmes de mandarine et, si désiré, une petite feuille de menthe pour la fraîcheur.