Pour le biscuit à la cuillère

• 4 œufs

• 100 g de sucre

• 100 g de farine

• 1 pincée de sel

• Sucre glace

Pour la mousse vanille

• 250 ml de lait

• 1 gousse de vanille

• 3 jaunes d’œufs

• 50 g de sucre

• 3 feuilles de gélatine

• 250 ml de crème liquide entière (minimum 30% MG)

Pour l’insert mangue-passion

• 2 mangues bien mûres

• 3 fruits de la passion

• 30 g de sucre

• 3 feuilles de gélatine

Pour le sirop d’imbibage

• 100 ml de jus de mangue

• 50 ml de jus de passion

• 20 g de sucre

Pour la décoration

• 1 mangue coupée en fines lamelles

• 1 fruit de la passion

• Copeaux de chocolat blanc

• Feuilles de menthe

1. Préparation du biscuit à la cuillère (1ère heure)

1. Séparer les blancs des jaunes de 4 œufs. Monter les blancs en neige avec 1 pincée de sel.

2. Ajouter 100 g de sucre progressivement, tout en fouettant jusqu’à obtenir une meringue ferme.

3. Incorporer les 4 jaunes d’œufs délicatement avec une spatule.

4. Tamiser 100 g de farine et l’intégrer en soulevant la pâte pour ne pas la casser.

Cuisson du biscuit

1. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dresser un disque de 18 cm de diamètre pour le fond de la charlotte.

2. Avec une poche à douille, former des biscuits à la cuillère pour le tour du gâteau.

3. Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 2 min.

4. Enfourner à 180°C pendant 10 à 12 min jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.

5. Laisser refroidir sur une grille.

2. Préparation du sirop d’imbibage

1. Dans une casserole, chauffer 100 ml de jus de mangue, 50 ml de jus de passion et 20 g de sucre jusqu’à dissolution complète.

2. Laisser refroidir à température ambiante.

3. Préparation de l’insert mangue-passion (2ème heure)

1. Mixer 300 g de chair de mangue avec le jus de 3 fruits de la passion et 30 g de sucre.

2. Prélever 2 cuillères à soupe du mélange, les chauffer légèrement et y dissoudre 3 feuilles de gélatine préalablement réhydratées (environ 6 g).

3. Incorporer la gélatine au reste de la purée de fruits en mélangeant bien.

4. Couler l’insert dans un cercle de 16 cm recouvert de film alimentaire.

5. Placer au congélateur pendant 45 min pour qu’il prenne bien.

4. Préparation de la mousse vanille

1. Chauffer 250 ml de lait avec 1 gousse de vanille fendue et grattée.

2. Dans un bol, blanchir 3 jaunes d’œufs avec 50 g de sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux.

3. Verser le lait chaud sur les jaunes tout en mélangeant.

4. Remettre sur feu doux et cuire à 83°C (comme une crème anglaise).

5. Hors du feu, ajouter 3 feuilles de gélatine essorées (environ 6 g) et mélanger jusqu’à ce qu’elles soient bien dissoutes.

6. Laisser refroidir à 30°C.

7. Monter 250 ml de crème liquide entière (minimum 30% MG) bien froide en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème vanille.

5. Montage de la charlotte (3ème heure)

1. Chemiser un cercle de 18 cm avec du rhodoïd pour un démoulage parfait.

2. Placer le disque de biscuit au fond et l’imbiber légèrement avec le sirop préparé.

3. Imbiber rapidement les biscuits à la cuillère et les disposer debout autour du cercle.

4. Verser la moitié de la mousse vanille.

5. Ajouter l’insert mangue-passion congelé au centre.

6. Recouvrir avec le reste de mousse vanille et lisser la surface.

7. Réserver au frais pendant 30-45 min pour que la mousse fige.

6. Décoration et finition

1. Démouler délicatement la charlotte et retirer le rhodoïd.

2. Disposer les lamelles d’1 mangue en rosace sur le dessus.

3. Ajouter les graines d’1 fruit de la passion pour une touche acidulée.

4. Parsemer de copeaux de chocolat blanc et décorer avec quelques feuilles de menthe.