Biscuit banane–noix de pécan épicé

• 200 g de bananes mûres (écrasées)

• 120 g de sucre roux

• 2 œufs

• 80 g de beurre fondu

• 120 g de farine T55

• 50 g de poudre d’amandes

• 1 c. à café de levure chimique

• ½ c. à café de bicarbonate de soude

• 70 g de noix de pécan concassées

• 1 c. à café de cannelle en poudre

• ½ c. à café de gingembre en poudre

• 1 pincée de muscade

• 1 pincée de sel

Crèmeux banane express

• 150 g de purée de banane

• 2 jaunes d’œufs

• 30 g de sucre

• 1 feuille de gélatine (2 g)

• 80 g de beurre doux froid

Caramel crémeux express

• 100 g de sucre

• 30 g de beurre demi-sel

• 100 ml de crème liquide chaude

• 50 g de chocolat blanc

Chantilly mascarpone rapide

• 250 ml de crème liquide entière (bien froide, 35 % MG)

• 125 g de mascarpone

• 40 g de sucre glace

• (optionnel) 50 g de chocolat blanc fondu et refroidi

Praliné croquant aux noix de pécan

• 80 g de sucre

• 20 g d’eau

• 100 g de noix de pécan

• 10 g de beurre

1. Biscuit banane–noix de pécan épicé (45 min)

1. Préchauffer le four à 170°C.

2. Fouetter 2 œufs avec 120 g de sucre roux jusqu’à blanchiment.

3. Ajouter 200 g de bananes écrasées et 80 g de beurre fondu.

4. Incorporer 120 g de farine T55, 1 c. à café de levure chimique, ½ c. à café de bicarbonate, 50 g de poudre d’amandes, 1 c. à café de cannelle, ½ c. à café de gingembre en poudre, 1 pincée de muscade et 1 pincée de sel. Mélanger doucement.

5. Ajouter 70 g de noix de pécan concassées.

6. Verser dans un moule de 20 cm beurré et cuire 35 min. Refroidir, puis placer 15 min au congélateur pour gagner du temps.

2. Crèmeux banane express (20 min + 30 min congélateur)

1. Réhydrater 1 feuille de gélatine (2 g) dans de l’eau froide.

2. Chauffer 150 g de purée de banane.

3. Blanchir 2 jaunes d’œufs avec 30 g de sucre, puis verser la purée chaude dessus.

4. Cuire doucement jusqu’à 82°C.

5. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, puis 80 g de beurre froid en morceaux. Mixer.

6. Filmer et congeler 30–40 min.

3. Caramel crémeux express (15 min)

1. Réaliser un caramel à sec avec 100 g de sucre.

2. Déglacer avec 100 ml de crème liquide chaude.

3. Ajouter 30 g de beurre demi-sel, puis 50 g de chocolat blanc. Lisser et réserver.

4. Chantilly mascarpone (10 min)

1. Monter 250 ml de crème liquide froide avec 125 g de mascarpone et 40 g de sucre glace.

2. (Optionnel) Incorporer 50 g de chocolat blanc fondu et refroidi pour une chantilly encore plus gourmande.

5. Praliné croquant aux noix de pécan (20 min)

1. Chauffer 80 g de sucre avec 20 g d’eau jusqu’à 118°C.

2. Ajouter 100 g de noix de pécan et mélanger jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées.

3. Hors du feu, ajouter 10 g de beurre, laisser refroidir puis concasser.

6. Montage final (25–30 min)

1. Poser le biscuit banane refroidi.

2. Étaler dessus le crèmeux banane (150 g).

3. Napper avec le caramel crémeux (environ 100 g).

4. Pocher la chantilly mascarpone généreusement.

5. Parsemer de praliné pécan croquant et décorer de rondelles de banane fraîche ou éclats de chocolat blanc.