Bûche Confiture de Lait et Noisettes

Ganache montée aux notes de confiture de lait

• Lait entier : 100 g

• Crème liquide entière 35% MG (A) : 70 g

• Sucre semoule : 50 g

• Chocolat blond ou au caramel : 167 g

• Crème liquide entière 35% MG (B) : 235 g

• Mascarpone : 35 g

Crémeux lacté noisettes

• Crème liquide entière : 300 g

• Gousse de vanille : 1

• Sucre semoule : 23 g

• Gélatine poudre (200 bloom) : 4 g

• Eau (pour hydrater la gélatine) : 28 g

• Chocolat au lait : 60 g

• Pâte de noisettes : 90 g

• Praliné noisettes : 90 g

Biscuit Trocadéro noisettes

• Blancs d’œufs : 2

• Sucre semoule : 22 g

• Poudre d’amandes : 35 g

• Poudre de noisettes : 25 g

• Sucre glace : 40 g

• Fécule de maïs : 8 g

• Beurre : 50 g

• Miel de fleurs : 6 g

Palet croustillant

• Riz soufflé : 40 g

• Noisettes grillées hachées : 90 g

• Feuilletine : 50 g

• Gianduja lait : 60 g

• Chocolat au lait : 60 g

• Fleur de sel : 1 g

1. Préparez la ganache montée

1. Chauffez le lait et la crème (A) avec le sucre jusqu’à ébullition.

2. Versez sur le chocolat blond et mixez jusqu’à obtenir une texture lisse.

3. Ajoutez le mascarpone, puis la crème froide (B), et mixez à nouveau.

4. Filmez au contact et réfrigérez 45 minutes.

2. Préparez le crémeux lacté noisettes

1. Hydratez la gélatine dans l’eau froide.

2. Faites chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille et le sucre. Retirez la gousse.

3. Ajoutez la pâte de noisettes, puis versez sur le chocolat au lait, le praliné et la gélatine hydratée.

4. Mixez, filmez au contact et laissez refroidir.

3. Préparez le biscuit Trocadéro noisettes

1. Faites fondre le beurre jusqu’à obtenir un beurre noisette, ajoutez le miel et laissez tiédir.

2. Mélangez les poudres (amandes, noisettes, sucre glace, fécule) avec un blanc d’œuf cru.

3. Montez l’autre blanc en neige avec le sucre semoule et incorporez-le délicatement.

4. Ajoutez le beurre noisette tempéré, étalez sur une plaque (5 x 40 cm) et enfournez 12 minutes à 165°C.

4. Préparez le palet croustillant

1. Mélangez le riz soufflé, les noisettes hachées, la feuilletine et la fleur de sel.

2. Faites fondre le gianduja et le chocolat au lait à 40°C.

3. Incorporez au mélange sec, puis étalez en bandes de 5 x 40 cm. Réfrigérez.

5. Montez la bûche

1. Placez le palet croustillant dans le moule à bûche.

2. Garnissez avec le crémeux noisette, lissez et congelez 20 minutes.

3. Déposez le biscuit Trocadéro par-dessus.

4. Montez la ganache au batteur et pochez-la sur le biscuit avec une douille Saint-Honoré.

6. Décorez et servez

1. Décorez avec des éclats de noisettes caramélisées, des traits de praliné et des décors chocolatés.

2. Réservez au frais jusqu’à la dégustation.

Astuces

• Préparez le biscuit et le palet croustillant la veille pour gagner du temps.

• Ajoutez une touche de fleur de sel sur la ganache pour sublimer les saveurs.

Bon appétit et joyeuses fêtes !